Mandarine et coriandre aux « sensations fortes » de Combawa
Recette
![](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/web_gm_vhp-481x481/public/externals/80dd31760d4e49d6217c4b4a462621d9.jpg?itok=kLKUuPTQ)
Sablé noisette
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Mélanger ensemble en pétrissant grossièrement |
|
Faire fondre |
Etaler finement et cuire au four à 17°C. |
Mousse chocolat blanc/coriandre
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Infuser |
|
Dans |
|
Puis verser sur |
Verser sur la crème froide puis refroidir à nouveau avant de foisonner le tout pour obtenir la mousse. |
Gelée coriandre
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Mixer |
|
Chauffer une partie avec |
|
Ajouter une partie |
Avant de couler en cadre de 5 mm d’épaisseur. |
Tuile mandarine
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Mixer pour obtenir un appareil lisse |
Etaler, ensuite sur un chablon avant de cuire à 175°C. |
Sorbet mandarine
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Sangler une plaque |
|
Puis verser |
|
Bouillir puis verser sur |
Turbiner puis couler dans des moules cylindriques chemisés de feuilles rhodoïd de 1,5 cm de diamètre par 15 cm de long. |
Suprême de mandarine
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Réaliser le sirop avec
Puis porter à ébullition |
|
Peler à vif |
Verser le sirop sur les suprêmes de mandarine préalablement levés. |
Réduction mandarine
ingrédients | préparation |
---|---|
|
Réduire |
Décoration
Tempérer le chocolat Blanc Satin™ à 27, 28°C puis étaler sur un marbre avant de réaliser les copeaux au couteau. |
Dressage
Le dessert est dressé en deux partie dans la diagonale d’une assiette ronde : un rectangle de 8 x 3,5 cm et un autre de 4 x 3,5 cm, les deux étant espacés de 3 cm. |