Sphère lactée
Recette
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Compotée mangue
ingrédients | préparation |
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Chauffer à 40 °C |
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Mélanger puis ajouter |
Cuire à 63 °C BRIX (ou 103 °C). |
Ganache Alunga™
ingrédients | préparation |
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Bouillir |
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À 80 °C, verser sur |
Émulsionner au robot-coupe. |
Montage
ingrédients | préparation |
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À l’aide du chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %, monter des sphères de 5 cm de diamètre. |
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Dans un moule polycarbonate demi-sphère de 4 cm de diamètre, pistoler un mélange de 90 % d’alcool et 10 % de poudre d'or. |
Réaliser une sphère à l’aide de deux demi-sphères de 4 cm garnies et non-obturées. |