Evorange

Presser 533 g de jus d’orange sanguine fraîche.
Dans une casserole, réduire à 400 g de jus (soit ¼) à feu moyen.
Faire chauffer jusqu’à frémissement, puis verser le Chocolat ToutFruit Evocao™, la vanille et le sel.
Émulsionner au mixeur jusqu’à obtenir une texture homogène.
Laisser infuser les saveurs 8 à 12 heures avant de turbiner.

Tamiser ensemble la poudre d'amande et la poudre de cacao.
Ajouter le sirop d'érable, l'huile et le sel.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Abaisser à 6 mm et réfrigérer la pâte.
Former des anneaux à l’emportepièce, d’un diamètre extérieur de 65 mm, et de 30 mm au centre.
Cuire entre deux silpains à 150 °C pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Presser 533 g de jus d’orange sanguine fraîche.
Dans une casserole, réduire à 400 g de jus (soit ¼) à feu moyen.
Ajouter le zeste et porter à légère ébullition.
Couvrir et zester pendant 5 minutes.
Filtrer les zestes et remettre à l'échelle à 400g de liquide.
Faire chauffer le jus à 40°C.
Mélanger la poudre de glucose, le dextrose et la pectine ensemble.
Incorporer le jus et porter à ébullition pendant une minute.
Retirer du feu et ajouter l'acide citrique.
Verser immédiatement 25g dans chaque moule.
Congeler complètement la gelée avant d'ajouter la couche suivante.

Faire fondre le chocolat Evocao à 40°C.
Faire fondre le beurre de cacao et le beurre clarifié.
Mélanger le chocolat Evocao et les beurres fondus ensemble.
Ajouter l'huile et émulsionner au Turmix jusqu’à obtenir un mélange homogène.