Avalanche

Recette

Created by

Aurélien Trottier - Chef Pâtissier, Relais Desserts International, Ambassadeur Cacao Barry

Biscuit chocolat

ingrédients	préparation
45g farine 55g DCP-22GT-BY	Mélanger
90g jaunes d'oeufs 150g œuf(s) entier(s) 150g sucre	Monter
180g blanc d'oeuf 30g sucre	Monter en neige Incorporer les appareils Cuire 14 mn à 180°C Détailler une bande aux dimensions de la bûche

Cara Crakine™

ingrédients	préparation
180g FNF-X32CARACR	Tempérer et lisser sur biscuit chocolat

Compotée orange / pomme

ingrédients	préparation
60g oranges en dés 110g Pommes coupées en dés 80g sucre	Cuire jusqu’à complète évaporation Mixer Refroidir
Etaler sur la superposition Cara Crakine™ / biscuit au chocolat.

Mousse Fleur de Cao™

ingrédients	préparation
160g Lait entier 50g jaunes d'oeufs 35g sucre	Réaliser une crème anglaise
160g CHD-O70FLEU	Verser sur
320g crème fouettée	Ajouter

Crémeux à l’orange

ingrédients	préparation
100g concentré d'orange 300g crème 80g sucre 80g jaunes d'oeufs	Réaliser une crème anglaise
7g gélatine en poudre 30g eau	Mélanger Ajouter Mixer

Embouts de bûche

ingrédients	préparation
cacao coloré à l'orange	Cristalliser en gouttes sur une feuille
CHW-N34ZEPH	Tempérer Verser sur Cristalliser Détailler

Montage

ingrédients	préparation
CHD-O70FLEU MLD-090313	Couler la mousse Fleur de Cao™ dans le moule Géométrie et surgeler.
CHD-O70FLEU	Couler le crémeux orange sur la mousse Fleur de Cao™
FNF-X32CARACR	Fermer la bûche avec la superposition biscuit / Cara Crakine™ / compotée

Décoration

ingrédients	préparation
poudre argentée	Pulvériser avec un mélange d’alcool et de poudre argenté (10%) Remplir les cavités d’un mélange de concentré d’orange et de nappage neutre
poudre argentée	Garnir de gouttes de coulis orange et de Crispearls™ de Callebaut roulées dans de la poudre argent Mettre les embouts en place

Astuce

Ajouter 20 g de Cointreau® à la compotée orange / pomme.

Mise en scène

Créer un univers scintillant.

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