Verrine Végétale

06 units

Recette

Created by
  • Bertrand Busquet - Lead Chef South LATAM e Head da Chocolate Academy™ São Paulo

Crumble cacao

ingrédients préparation
  • 30g
    Farine d'avoine
  • 10g
    farine de riz
  • 20g
    Fécule de maïs
  • 20g
    DCP-22EXBRU
  • 12g
    NIBS-S
  • 45g
    poudre d'amande
  • 20g
    noix de coco rapée
  • 67g
    Sucre de coco
  • 45g
    huile de noix de coco
  • 8g
    eau minérale
  • 1g
    fleur de sel
  1. Tamiser les poudres, ajouter le sucre, la fleur de sel et le grué de cacao.
  2. Ajouter l'huile de coco fondue et tiède, puis ajouter l'eau.
  3. Cuire au four à 155°C pendant 13 minutes.

Mousse végétale

ingrédients préparation
  • 138g
    Lait d'avoine
  • 10g
    sirop d'agave bleu
  • 205g
    CWD-Q1EVOC
  • 165g
    Aquafaba
  • 0,2g
    gomme xanthane
  • 40g
    Sucre de coco
  1. Porter le lait à ébullition avec le sirop d'agave.
  2. Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
  3. Dans le même temps, monter l'aquafaba et la gomme xanthane, en incorporant progressivement le sucre de coco.
  4. Incorporer délicatement cet apppareil à la ganache (40-45°C).

Montage

  1. Dresser la mousse aussitôt dans une verrine.
  2. Laisser prendre à 4°C.
  3. Apliquer le crumble au moment de servir ou de monter la vitrine.