Saturnes

Cocoa nibs disc

ingrédients préparation
  • 90g
    sucre en poudre
  • 3g
    NH pectine

Sieve together.

  • 30g
    lait
  • 75g
    beurre fondu
  • 30g
    glucose
  • 90g
    Grués de cacao Callebaut® (NIBS-S502-X47)

Add and mix together. Bring to a boil.
Put on a tray and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and cut 3 and 5 cm diameter discs. Avoid moisture.

Almond moelleux

ingrédients préparation
  • 45g
    poudre d'amande
  • 30g
    sucre en poudre
  • 20g
    jaunes d'oeufs
  • 20g
    lait

Beat with a whisk until white.

  • 30g
    blanc d'œuf
  • 15g
    sucre en poudre

Whip. Add previous mixture.

  • 10g
    farine

Sieve. Add little by little.

  • 15g
    sucre brun

Add.

Put in a 30x30 cm frame and bake at 180°C for 12 min.

Caramel mousse

ingrédients préparation
  • 100g
    lait

Boil in a pan.

  • 390g
    Cacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Add and mix.
Let cool to 35°C.

  • 505g
    crème fouettée 35

Add and cool in fridge.

Apricot mix

ingrédients préparation
  • 200g
    moitiés d'abricots sautés
  • 150g
    Abricot sec coupé en dés
  • 50g
    Morceaux de noisettes torréfiées moyennement Callebaut® (NUN-PI-HA213-U11)
  • 50g
    amandes hachées concassées
  • 60g
    gel neutre
  • 1zeste
    citron

Mix together.

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