Luv you berry much

FOR BEDAZZLING DESSERTS
Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 

Raspberry crémeux balls (10g per portion)

ingrédients préparation
  • 16g
    35% de crème
  • 25g
    purée de framboise
  • 2g
    beurre liquide
  • 2g
    glucose DE 40

Boil together.

  • 13g
    jaunes d'œufs (pré-mélangés)
  • 6g
    sucre

Mix and add. Cook like an anglaise to 82°C.

  • 49g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2g
    Butter 82% fat
  • 6g
    masse de gélatine

Mix into anglaise until homogenous. 

Pour into silicone ball shaped moulds. Freeze overnight, demould and store in freezer.

Ruby chocolate mousse (40g per portion)

ingrédients préparation
  • 181g
    purée de framboise
  • 45g
    purée de kalamansi

Warm to 40°C. 

  • 45g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36g
    masse de gélatine

Mix and melt to 35°C. Add and mix well. 

  • 32g
    blanc d'œuf
  • 16g
    dextrose
  • 19g
    poudre de glucose

Whip together. Warm slightly to create Swiss meringue. Fold into puree mixture

  • 226g
    crème fouettée 35

Add and let set in fridge for 30 mins.

Finishing & decorations

ingrédients préparation
  • 2
    CHR-CM-21750
  • groseilles lyophilisées
  • barbe à papa

Use one dome for the base. Pipe in ruby chocolate mousse and insert ruby crémeux ball. Cut out circle from second dome and place on top of base. Decorate hole with redcurrant.

Place on cotton candy.

Tip: When making pastries, use ruby decorations fresh & serve within 24 hours