Eruzione di cioccolato

Ispirandosi al trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato una prelibata natura morta sprizzante di colori e sapori. La vera eruzione del gusto avviene però quando l’iconoclastica opera d’arte prende vita: lasciate che un torrente di cremosa salsa al cioccolato scorra lungo le pendici del vostro Vesuvio in miniatura e ricopra i gusci di pasta a forma di sigaretta vivacemente colorati con il suo intenso gusto di cioccolato fondente. Ecco a voi un dessert al piatto decisamente fuori dal comune: questa rievocazione al cioccolato del disastro di Pompei stupirà clienti e ospiti a cena!

Ricetta

Created by
  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
  1. Cubetti di gelatina di pere
  2. Impasto per sigarette
  3. Crémeux al cioccolato
  4. Streusel al cioccolato
  5. Chantilly Velvet
  6. Lava fondente al cioccolato
  7. Rifinitura e presentazione

Cubetti di gelatina di pere

ingredienti preparazione
  • 750g
    purea di pere

Riscaldare.
  • 40g
    zucchero
  • 15g
    pectina gialla
  • 1g
    agar

Mescolare gli ingredienti insieme e aggiungere alla purea di pere calda. Portare a bollore per due minuti e versare in una cornice spessa 5 mm. Lasciare riposare in frigorifero e tagliare a cubetti.

Impasto per sigarette

ingredienti preparazione
  • 200g
    farina
  • 200g
    zucchero a velo
  • 200g
    albume
  • 200g
    burro

Mescolare nel mixer sino a ottenere un composto liscio.
  • 5
    diversi tipi di colorante idrosolubile

Realizzare cinque impasti di diverso colore e lasciare riposare in frigorifero. Stendere uno strato finissimo su un foglio Silpat e ricavare alcuni dischi. Infornare a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla teglia e disporre in stampi semisferici a indurire. Tenere all'asciutto.

Crémeux al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 250g
    latte
  • 250g
    Crema al 35%.

Portare a bollore tutti gli ingredienti.
  • 90g
    tuorli d'uovo
  • 70g
    zucchero

Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.
  • 200g
    L-60-40NV
  • 120g
    841

Aggiungere.
  • 2foglia/e
    gelatina

Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciare cristallizzare in frigorifero a 4°C.

Streusel al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 100g
    farina
  • 25g
    amido
  • 25g
    CP

Setacciare tutto insieme.
  • 80g
    polvere di nocciole
  • 5g
    sale
  • 125g
    zucchero di canna

Aggiungere.
  • 125g
    burro ammorbidito

Aggiungere.

Chantilly Velvet

ingredienti preparazione
  • 400g
    Crema al 35%.
  • 40g
    zucchero invertito
  • 40g
    glucosio
  • 2fagioli
    Vaniglia del Madagascar

Portare a bollore insieme.
  • 180g
    W3

Aggiungere ed emulsionare.
  • 600g
    Crema al 35%.

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.

Sbattere prima dell’utilizzo.

Lava fondente al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 150g
    latte
  • 150g
    Crema al 35%.
  • 50g
    glucosio
  • Q.S.
    Espelette

Portare a bollore insieme.
  • 180g
    60-40-38NV
  • 150g
    841

Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciare raffreddare a 35°C prima dell’utilizzo.

Rifinitura e presentazione

ingredienti preparazione
  • Q.S.
    811NV

Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta a forma di sigaretta dopo averla cotta. Stendere con il sac à poche uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra un po’ di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata. Rifinire con un po’ di lime grattugiato.

Presentazione
Creare un vulcano di cioccolato riempiendo uno stampo conico di cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Lasciare indurire e rimuovere dallo stampo. Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e mescolare il tutto sino a creare una consistenza rocciosa che servirà a decorare il cono di cioccolato. Congelare e decorare con colori scuri, rosso e bianco. Preparare cinque dessert “Eruption” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato. Versare la lava al cioccolato in cima in modo che coli piacevolmente sopra i dessert.

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