Ciambelle regali

Lo chef Andrea de Bellis è lieto di condividere con voi questa doppia ricetta: una pasta choux su una ciambella decorata con stelle di cioccolato e quadrati di craquelin. Una squisitezza sovrana che infonde energia per tutto il giorno! Decorate le stelle con polvere di cacao per rendere ancora più speciale questa ricetta.

Ricetta

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef pasticcere presso Pasticceria De Bellis di Roma (Italia)

Ciambella

ingredienti preparazione
  • 750g
    Farina per tutti gli usi
  • 30g
    zucchero
  • 30g
    Zucchero moscato
  • 7g
    sale marino
  • 20g
    lievito
  • 400g
    uovo/i intero/i

Sbattere insieme tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a foglia fino a quando si forma la maglia glutinica.

  • 250g
    burro

Incorporare, coprire e lasciare lievitare. Conservare in frigorifero per 12 ore, realizzare delle ciambelle e friggerle.

Glassa

ingredienti preparazione
  • 300g
    zucchero
  • 30g
    sciroppo di glucosio
  • 150g
    acqua
  • 200g
    latte condensato

Mescolare gli ingredienti insieme e portare a bollore.

  • 22g
    gelatina in polvere
  • 130g
    acqua

Mescolare, aggiungere al composto precedentemente preparato e omogeneizzare con il frullatore a immersione. Dividere in due parti uguali.

  • 150g
    CW2NV

Sciogliere e incorporare in una delle parti del composto precedente.

  • 150g
    80-20-44NV

Sciogliere e unire alla seconda parte del composto precedente.

Craquelin

ingredienti preparazione
  • 200g
    burro
  • 200g
    Farina per tutti gli usi
  • 200g
    zucchero

Unire, raffreddare e stendere a uno spessore di 2 mm. Congelare e tagliare in quadrati da 3 cm.

Pasta choux

ingredienti preparazione
  • 250g
    acqua
  • 150g
    olio di girasole
  • 3g
    sale
  • 10g
    zucchero

Unire insieme in una casseruola e portare a bollore.

  • 280g
    Farina per tutti gli usi

Aggiungere al composto precedente e cucinare per circa 3 minuti.

  • 300-400g
    uovo/i intero/i

Aggiungere gradualmente continuando a mescolare fino a quando il composto non risulta omogeneo. Stendere su una teglia, adagiarvi i quadrati di craquelin e infornare a 180°C per 15 minuti.

Crema pasticcera

ingredienti preparazione
  • 150g
    tuorli d'uovo
  • 100g
    zucchero

Emulsionare.

  • 50g
    amido di mais

Incorporare.

  • 500g
    latte
  • 150g
    Crema al 35%.

Portare a bollore e temperare il composto di tuorli con la preparazione. Portare nuovamente a bollore e dividere in due parti uguali.

  • 200g
    CHD-Q68BRA

Sciogliere e incorporare in una delle parti del composto precedente.

  • Q.S.
    scorza di lime
  • Q.S.
    lavanda

Unire alla seconda parte del composto precedente.

Rifinitura e composizione

ingredienti preparazione
  • Q.S.
    CHD-25-19574
  • Q.S.
    CHW-25-19617

Farcire un bigné con la crema pasticciera al cioccolato fondente e l’altro con la crema profumata al lime. Glassare due ciambelle e i bigné rispettivamente con glassa al cioccolato fondente e bianco e disporli uno sull’altra (bianco su bianco e nero su nero). Decorare con stelle Callebaut®.