La Foglia
Giocando con i colori, le texture e i sapori, scolpire e pitturare sono le attività predilette di Jordi Farres quando crea le sue opere di pasticceria. Chiudete gli occhi e provate la Foglia: i suoi sapori tropicali vi porteranno direttamente in Brasile.
Ricetta
Foglia
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Mescolare gli ingredienti insieme. |
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Fondere a 35°C e aggiungere. |
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Pre-cristallizzare e aggiungere. Rivestire degli stampi in silicone (o delle vere foglie asciutte e pulite) con uno strato sottilissimo e creare una forma a U con alcuni stampi emisferici. Lasciar cristallizzare e sformare con attenzione. |
Foglio croccante Brazil Single Origin
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Pre-cristallizzare, srotolare una lastra sottilissima su un foglio di carta e lasciare indurire leggermente. Ricavare un cerchio di 10 cm, creare una forma a U con alcuni stampi emisferici e lasciar cristallizzare completamente. |
Torta alle nocciole
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Sbattere insieme sino a raddoppiare il volume. |
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Sbattere a neve ferma. |
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Setacciare il tutto. |
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Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. In alternativa, aggiungere il composto di albumi sbattuti e farina. Il composto deve mantenere una consistenza ariosa. Srotolare sottilmente su una teglia e infornare a 190°C per 5 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi rotondi e triangolari di 11 cm. |
Farcitura ai frutti tropicali
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Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 40°C. |
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Aggiungere e unire sino a completo scioglimento. Riscaldare a 103°C, versare in uno stampo in silicone semi-cilindrico lungo e stretto e congelare. |
Panna leggermente montata con gianduia
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Riscaldare insieme a 85°C e lasciare in infusione per 15 minuti. |
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Montare i tuorli con il composto precedente, aggiungere abbondante sale e riscaldare a 85°C. |
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Versare sopra il composto precedente e mescolare bene. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare a neve morbida. |
Caviale al frutto della passione
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Riscaldare insieme, mescolare bene e portare a bollore. |
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Aggiungere quando il composto precedente è al punto di ebollizione, quindi lasciare raffreddare a 45°C. |
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Refrigerare. Versare delle gocce del composto precedente per formare delle perline simili a caviale. |
Rifinitura e presentazione
| ingredienti | preparazione |
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Inserire un foglio croccante di Brazil Single Origin all’interno della foglia, seguito dalla torta alle nocciole. Estrarre la farcitura di frutti tropicali dallo stampo e adagiarla nel centro della foglia. Guarnire con alcuni ciuffi decorativi di panna leggermente montata con sopra del gianduia usando una bocchetta a flauto, decorare a piacere con Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL al caramello salato, perline di frutto della passione e foglioline fresche di salvia. |
