Sorbetto São Tomé Dome

Per un buon risultato finale questa ricetta richiede un po’ di pratica, ma può diventare in assoluto il dessert più ambito della vostra carta dei dolci!

Ricetta

Created by
  • Leonardi di Carlo - Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria

Sorbetto São Tomé 70%

ingredienti preparazione
  • 600g
    acqua
  • 92g
    zucchero semolato
  • 50g
    destrosio
  • 108g
    glucosio in polvere DE 30
  • 145g
    SAOTHOME
  • 5g
    neutro 5

Consultare la guida passo a passo su come ottenere un delizioso gelato al cioccolato (allegata).

Glassatura scura

ingredienti preparazione
  • 348g
    Crema al 35%.
  • 348g
    acqua
  • 417g
    zucchero semolato
  • 700g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 200g
    CP
  • 30g
    fogli di gelatina

Mescolare i primi cinque ingredienti e cuocerli a 105°C. Filtrare e aggiungere la gelatina a 60°C (ammorbidire prima i fogli di gelatina in acqua fredda). Mescolare lentamente fino a quando la gelatina non si scioglie del tutto. Refrigerare per una notte e usare il giorno successivo, dopo aver riscaldato a 32-36°C.

Gradi Brix finali: 70,34°

Stendere a 28°C sul gelato dolce. Il risultato è una glassa molto fluida e lucida con un gusto di cacao rotondo.

Pan di Spagna al cioccolato fondente intenso

ingredienti preparazione
  • 2000g
    uovo/i intero/i
  • 1000g
    zucchero
  • 650g
    zucchero invertito
  • 4g
    sale
  • 600g
    Crema al 35%.
  • 450g
    CP
  • 750g
    Farina di mandorle
  • 100g
    fecola di patate
  • 500g
    farina
  • 2g
    baccello di vaniglia
  • 300g
    82% burro
  • 150g
    polvere di nocciole tostate (con buccia)
  • 5g
    sale marino

Montare i primi quattro ingredienti insieme, aggiungerli alla panna liquida continuando a mescolare, quindi mescolare l’insieme con gli ingredienti in polvere. Distribuire 1200 g del composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 190°C per 10-12 minuti sino a ottenere una consistenza deliziosamente morbida.

Base croccante con nibs al cacao

ingredienti preparazione
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    farina (00 w 150-160)
  • 2g
    baccello di vaniglia
  • 300g
    82% burro
  • 150g
    polvere di nocciole tostate (con buccia)
  • 5g
    sale marino

Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con i nibs al cacao macinati. Formare uno strato di 2 mm di spessore tra due fogli di carta forno.

Infornare a 150°C nel forno a convezione (lasciando la valvola aperta) per circa 25 minuti.