Tortina cremosa e croccante

Con questa ricetta, potrete creare una tortina irresistibile. Leggera, elegante, non troppo dolce ma estremamente soddisfacente grazie al misto di caramello e cioccolata nella zuppa inglese con crema ganache. Quando i vostri ospiti o clienti si accorgono della presenza di un dolce con caramello e cioccolato nel menu, perderanno la testa!

Ricetta

Created by

Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Biscotto all’olio d’oliva

ingredienti	preparazione
416g uova intere 520g zucchero 312g panna 35% di grassi	Mescolare assieme.
416g farina 104g fecola di patate 21g Lievito chimico 2g sale fino 208g olio d'oliva	Aggiungere.
Iniettare negli stampi per tortine o nelle coppe di carta da forno. Infornare per 12 minuti a 180°C.

Dolce croccante

ingredienti	preparazione
175g farina 110g zucchero semolato sale	Mescolare nella ciotola del miscelatore a velocità bassa (usare la frusta piatta).
110g burro (a dadini)	Mescolare brevemente e approssimativamente con il burro a bassa velocità. Assicurarsi che la consistenza si mantenga grumosa e non troppo lavorata.
Spalmare in modo uniforme su un vassoio coperto di carta da forno. Infornare per 20 minuti a 165°C.

Ganache dorata sbattuta

ingredienti	preparazione
833g panna 35% di grassi 77g trimolina 3g baccello di vaniglia	Scaldare assieme (a 85°C). Lasciare per alcuni minuti in infusione.
154g CHK-R30GOLD 9g massa gelatinosa	Mescolare e versare sul misto precedente. Emulsionare adeguatamente.
123g panna 35% di grassi	Aggiungere e mescolare.
Lasciare in frigo a raffreddare Sbattere la crema ganache prima dell’utilizzo fino a renderla leggera e soffice e metterla in una tasca da pasticcere.

Rifinitura e presentazione

ingredienti	preparazione
FWF-Z6CARA fiore di sale	Mescolare il caramello e il sale e inserire nella tasca da pasticcere.
Spruzzare un ciuffo di crema ganache montata in cima a ogni tortina e decorare con briciole croccanti. Cospargere di caramello. Cospargere la superficie di Callebaut Crispearls™ Salted Caramel CEF-CC-CARAMEL.