Crémeux al cioccolato fondente

Come si fa un perfetto crémeux al cioccolato? Il crémeux al cioccolato fondente è una crema pasticcera liscia e densa. Possiamo paragonarlo a una cremosa custard vellutata con un gusto di cioccolato ricco e intenso: abbastanza compatto da mantenere la propria forma in un dessert multistrato o per essere distribuito con il sac à poche in cima al nostro dolce. Per il gusto e la consistenza perfetti, noi consigliamo di usare Finest Belgian Chocolate con una percentuale di cacao maggiore o un sapore pronunciato. Se desiderate note di cacao più aromatiche, potete optare per un cioccolato Single Origin. E come sempre con le ricette di pasticceria, noi consigliamo la fluidità standard indicata sulla confezione con ????????????.

Ricetta

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Crémeux al cioccolato fondente

ingredienti preparazione
  • 52g
    sciroppo di glucosio DE 40

Scaldare nel microonde.

  • 70g
    tuorli d'uovo

Aggiungere allo sciroppo di glucosio ed emulsionare.

  • 387g
    Crema al 35%.
  • 193g
    Whole milk

Portare a bollore insieme, temperare il composto di tuorli con la preparazione e scaldare nuovamente a 82°C continuando a mescolare.

  • 298g
    811NV

Versare il composto precedente sul cioccolato ed emulsionare. Versare in stampi e congelare.