Ganache al cioccolato fondente per praline a stampo

Quando preparate una ganache al cioccolato fondente - specialmente per farcire praline a stampo e barrette di cioccolato - un gusto intenso di cioccolato è il requisito indispensabile. Allo stesso tempo, la ganache deve essere sufficientemente fluida per facilitare la lavorazione con il sac à poche e la farcitura. Questa ricetta è stata perfezionata per garantire un sapore eccezionale e una texture impeccabile per il sac à poche. La durata della ganache è di circa 3 mesi se viene conservata in condizioni ottimali (16°C / al riparo dalla luce). Per un fantastico risultato fluido finale, noi consigliamo di usare cioccolati con una fluidità standard indicata con ????????????.

Ricetta

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache per praline a stampo

ingredienti preparazione
  • 287g
    Crema al 35%.
  • 40g
    sorbitolo
  • 69g
    zucchero invertito
  • 69g
    sciroppo di glucosio DE 60

Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 40°C.

  • 456g
    60-40-38NV

Fondere a 35°C.

  • 79g
    olio di burro PF17

Versare tutto nel Robot-Coupe ed emulsionare. Modellare a una temperatura tra 30 e 35°C.