Crémeux al cioccolato bianco

Se cercate un modo per dare ai vostri dolci il cremoso sapore al latte del cioccolato bianco, ma una ganache sarebbe un po’ troppo densa e la consistenza della mousse al cioccolato bianco non sufficientemente ricca, questa ricetta di crémeux al cioccolato bianco è assolutamente l’ideale. Permette di ottenere una crema densa e liscia, simile a una custard molto vellutata, ma con un gusto di cioccolato bianco cremoso punteggiato da note di caramello: abbastanza compatta per dolci e dessert multistrato o per essere lavorata con il sac à poche. Per il risultato finale perfetto, è meglio utilizzare Finest Belgian Chocolate con una fluidità standard: cercate il simbolo ???????????? sulla confezione.

Ricetta

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Crémeux al cioccolato bianco

ingredienti preparazione
  • 69g
    sciroppo di glucosio DE 40

Scaldare nel microonde.

  • 65g
    tuorli d'uovo

Aggiungere allo sciroppo di glucosio ed emulsionare.

  • 352g
    Crema al 35%.
  • 154g
    Whole milk

Portare a bollore insieme, temperare il composto di tuorli con la preparazione e scaldare nuovamente a 82°C continuando a mescolare.

  • 319g
    W2NV
  • 41g
    massa gelatinosa

Versare il composto precedente sul cioccolato e sulla massa di gelatina, quindi emulsionare. Versare in stampi e congelare.