Unione di mandorle e cioccolato

Che tenera la Pasqua! Questa ricetta presenta i delicati sapori del latte di mandorla in una bavarese liscia come la seta. Una mousse al cioccolato fondente e un croccante pralinato creano profondità e contrasto.

Ricetta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

Pan di Spagna al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 100g
    tuorli d'uovo
  • 200g
    uovo/i intero/i
  • 200g
    zucchero

Sbattere i tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto bianco.

  • 85g
    farina
  • 30g
    cacao in polvere

Setacciare e mescolare la farina e la polvere di cacao. Unire al composto di tuorli, quindi unire agli albumi.

Stendere su una teglia da forno 60 x 40 cm e infornare a 180°C per 12 minuti.

Bavarese al latte di mandorla

ingredienti preparazione
  • 150g
    latte
  • 37g
    zucchero
  • 91g
    tuorli d'uovo

Preparare una crema inglese.

  • 60g
    gelatina sciolta

Aggiungere e incorporare.

  • 120g
    latte di mandorla

Aggiungere e lasciare raffreddare.

  • 90g
    Meringa italiana
  • 300g
    mezza panna montata 35%

Incorporare.

Versare in stampi Flexipan Saphir Savarin (60 x 40 cm). Mettere in frigo freddissimo sino a solidificare.

Feuilletine pralinata

ingredienti preparazione
  • 280g
    PRA
  • 20g
    823NV
  • 100g
    M-7PAIL

Mescolare, lasciare cristallizzare e tagliare con un cutter a scelta.

Mousse al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 160g
    tuorli d'uovo
  • 160g
    zucchero

Preparare una pâte à bombe.

  • 140g
    panna montata

Aggiungere.

  • 320g
    SAOTHOME

Fondere e aggiungere.

  • 500g
    panna montata 35%

Incorporare delicatamente.