Gelato ai 3 frutti secchi

Ricetta

Created by

Martin Diez - Director, Chef Services Americas, Chocolate Academy™ Center, Chicago
Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

ingredienti	preparazione
1025g 3,6% latte intero 55g 3,6% latte intero Q.S. burro fresco di fattoria	Mescolare in una casseruola e poi scaldare a 40°C
150g zucchero 60g glucosio in polvere 6g stabilizzatore	Unire
130g praliné di noci pecan	Portare a bollore e versare su
Lasciare riposare 24 h, poi far raffreddare e mantecare.
100g NAO-SA-MAN70WH 115g NAN-SA-MOR70WH	Una volta estratto dalla gelatiera, aggiungere al composto un mix di
Disporre in coppette e completare cospargendo con dell’altro sablage.