Sfera ruby

FOR BEDAZZLING DESSERTS
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Ricetta

SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

ingredienti	preparazione
16g Crema al 35%. 25g purea di lamponi 2g purea di lime 2g glucosio DE 40	Bollire insieme.
13g tuorli d'uovo (premiscelati) 6g zucchero	Mescolare e aggiungere. Cuocere come una crema inglese a 82°C.
49g Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1) 2g burro (82% grassi) 6g massa gelatinosa	Mescolare realizzando una crema inglese, assicurandosi una consistenza omogena.
Versare in stampi di silicone a forma di sfera. Congelare una notte, sformare e conservare in congelatore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

ingredienti	preparazione
181g purea di lamponi 45g purea di Kalamansi	Scaldare a 40C.
45g Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1) 36g massa gelatinosa	Mescolare bene e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene
32g albume d'uovo 16g destrosio 19g polvere di glucosio	Montare insieme. Riscaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare le puree.
226g panna montata 35%	Aggiungere e lasciare raffreddare in frigo per 30 minuti,

FINITURA E DECORAZIONI

ingredienti	preparazione
2 CHR-CM-21750 ribes rosso liofilizzato zucchero filato	Utilizzare una chocolate dome per creare la base. Farcire con mousse al cioccolato ruby e inserire la sfera di cremoso ruby. Tagliare la base circolare della chocolate dome e sovrapporla alla base. Decorare con il ribes.
Adagiare sullo zucchero filato. Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.

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