TORTA AL RUGOSO

Ricetta

Created by
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

PASTA SABLEE AL CACAO

ingredienti preparazione
  • 155g
    burro fresco
  • 98g
    zucchero a velo
  • 55g
    mandorle tritate

Mischiare

  • 1/2pezzo(i)
    baccello di vaniglia
  • 50g
    uova

Aggiungere

  • 260g
    farina
  • 30g
    DCP-22EXBRU

Poi

Mescolare fino a ottenere una consistenza (pasta) omogenea
Riporre in frigorifero
Stendere la pasta a uno spessore di 2mm
Cuocere per 10 minuti a 150°C su teglie, fra 2 tappetini Fiberpain

CARA CRAKINE™

ingredienti preparazione
  • 115g
    CHM-Q41ALUN
  • 90g
    NCB-HD706-BY

Sciogliere

  • 870g
    FNF-X32CARACR
  • 120g
    NPN-HA1BY

Aggiungere

Temperare a 24°C
Versare in stampi quadrati di 0,4cm

GANACHE RUGOSO IN STAMPO

ingredienti preparazione
  • 730g
    panna
  • 130g
    burro
  • 100g
    sorbitolo

Bollire

Lasciare raffreddare a 80°C e

  • 900g
    CHD-P71RUGO
  • 430g
    CHM-P40GHA

Setacciare e versare su 

Modellare la ganache sul ripieno Cara Crakine. Lasciare cristallizzare per una notte. In seguito ritagliare le forme della torta

GLASSA BIANCA

ingredienti preparazione
  • 130g
    acqua fredda
  • 260g
    zucchero
  • 260g
    glucosio

Cuocere a 103°C

  • 170g
    latte concentrato non zuccherato

Versare su 

  • 20g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 120g
    acqua per idratare
  • 325g
    CHW-N34ZEPH

Aggiungere

Mischiare e dividere in base al numero di colori desiderato
Colorare con power flowers
Riporre in frigorifero per 24 ore
Utilizzare a 30°C