Fashionable saga
Un’intensa combinazione di sapori e un look d’effetto sono la cifra stilistica di questa ricetta Style Rebellion a forte contenuto creativo dello chef Callebaut Philippe Vancayseele. Unisce l’intenso gusto dei nibs al cacao alla texture deliziosamente croccante delle tuiles di pasta choux, la fruttata freschezza di un confit ai lamponi e l’intenso gusto del crémeux al cioccolato fondente. I vostri clienti semplicemente adoreranno questo fantastico dolce pop art stile Lady Gaga.
Ricetta
Tuiles con nibs al cacao
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare gli ingredienti insieme. |
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Aggiungere. |
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Scaldare e aggiungere. Far sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Versare la quantità richiesta creando una forma ovale su un foglio Silpat e cuocere in forno a 170°C per 10 minuti. Togliere dal forno e creare una forma a tuile con l’aiuto di una barra di metallo. |
Impasto per rotolo di pasta choux
| ingredienti | preparazione |
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Portare a bollore insieme, quindi togliere dal fuoco. |
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Incorporare. |
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Incorporare delicatamente. |
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Sbattere e unire al composto precedente. |
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Spezzettare e aggiungere al composto precedente. Cuocere in forno a 180°C per 12-15 minuti. |
Confit di lamponi
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare gli ingredienti insieme. |
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Incorporare e portare a ebollizione. |
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Incorporare e mettere in frigorifero. |
Crémeux al cioccolato
| ingredienti | preparazione |
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Portare a bollore insieme. |
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Mescolare gli ingredienti e aggiungere. Riscaldare a 85°C. |
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Aggiungere. |
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Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore. |
Rifinitura e presentazione
Applicare della polvere dorata sulla superficie delle tuile ripiegate. Con un tagliapasta rotondo, ricavare dei dischi di sfoglia di pasta choux dello stesso spessore dell'apertura delle tuile. Coprire i lati dei dischi di pasta con un sottile strato di confit ai lamponi, seguito da uno strato di crémeux al cioccolato. Congelare e tagliare le fette rotonde di pasta per il lungo mentre sono ancora semi-congelate. Mettere le fette all'interno delle tuile. Utilizzare i beccucci per formare dei piccoli coni di cioccolato, ricoprirli con polvere dorata e farli aderire alla pasta choux. |
