Mousse leggera al cioccolato bianco e macedonia di frutta esotica

Il cioccolato bianco e la frutta esotica sono un rinfresco davvero eccezionale. In questa ricetta, l’acidità della macedonia dà un tocco di freschezza alla ricca cremosità della mousse al cioccolato bianco. Da servire come mignardise in bicchierini o come dessert a tutto tondo.

Ricetta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

Mousse di cioccolato bianco

ingredienti preparazione
  • 250g
    Crema al 20%.

Portare a bollore.

  • 310g
    WNV

Versare sul cioccolato ed emulsionare fino a ottenere una ganache liscia.

  • 150g
    purea di frutto della passione
  • 600g
    Crema al 20%.
  • 150g
    albumi pastorizzati

Aggiungere.

Passare al setaccio, versare in un sifone e pressurizzare.
Tenere in frigorifero.

Macedonia di frutti esotici

ingredienti preparazione
  • 500g
    succo d'arancia
  • 120g
    zucchero

Portare a bollore ed eliminare la schiuma.

  • 1baccello(i)
    vaniglia
  • 1foglia/e
    menta
  • 25g
    semi neri di cardamomo (senza buccia)

Aggiungere e lasciare in infusione.

  • 1
    ananas
  • 2
    mango(i)
  • 2
    banane)
  • 2
    Kiwi)

Tagliare a brunoise e versare il succo d'arancia sulla macedonia di frutta.

Rifinitura e presentazione

Ripartire la macedonia di frutti esotici in bicchieri.
 Guarnire con la mousse di cioccolato bianco.