Trilogy
Cosa succede quando il macaron incontra la pralina? Una fusione in perfetto stile belga. I colori e i sapori rappresentano i tipici sapori del Belgio: troveremo quindi gli speculoos, lo sciroppo di Liegi e le fragole belghe. Perché non modificare la ricetta e rivisitarla secondo il gusto locale?
Ricetta
Macaron parigini
| ingredienti | preparazione |
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Portare a bollore insieme a 120°C. |
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Aggiungere lo zucchero bollito agli albumi e sbattere fino ad ottenere una meringa italiana. Aggiungere il colore desiderato. |
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Mescolare e setacciare le polveri. Aggiungere gli albumi e mescolare. |
Mescolare la meringa italiana con il composto di mandorle e albumi sino a ottenere una consistenza liscia e lucida. Con il sac à poche, modellare delle gocce a forma di macaron su una teglia da forno. Infornare per 15 minuti a 160°C. |
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Cioccolato amaro per ganache
| ingredienti | preparazione |
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Riscaldare la panna con la vaniglia a 70°C. Aggiungere e incorporare le polveri. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 10 minuti. |
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Mescolare il cioccolato pre-cristallizzato e il burro di cacao in una ciotola. Togliere il baccello di vaniglia e versare la panna sul composto di cioccolato-burro di cacao. Emulsionare. |
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Incorporare il burro ed emulsionare. Versare la ganache in una cornice e lasciare solidificare tutta la notte a 15-16°C. |
Tagliare la ganache a quadratini e rivestire di cioccolato extra-amaro Callebaut® 70-38-42 (contiene il 42% di burro di cacao: l’ideale per il rivestimento). |
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Caramello di speculos
| ingredienti | preparazione |
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Mescolare e cuocere fino ad ottenere un caramello. |
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Riscaldare tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per 10 minuti. Versare quindi sul caramello. |
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Una volta raffreddato il caramello a 40°C, incorporare il burro, le spezie e il cioccolato al latte pre-cristallizzato. Emulsionare. |
Rifinitura e presentazione
Infilare una ganache di cioccolato tra due macaron. È possibile giocare con i colori dei macaron per creare versioni tricolori: - tra 2 macaron rossi con la marmellata di fragole fatta con fragole Wépion del Belgio - tra 2 macaron gialli con caramello speculoos - tra 2 macaron neri con “Sciroppo di Liegi”. |
