Monoporzione pralinato alla nocciola, mandarino e yuzu

IMPASTO AL PRALINATO ALLA NOCCIOLA

ingredienti preparazione
  • 1350g
    PRN-HA50CBY

Mettere nel recipiente della planetaria

  • 660g
    uova

Aggiungere gradualmente

  • 14g
    sale
  • 264g
    Olio di nocciola

Aggiungere

  • 400g
    farina forte

Infine, aggiungere la farina precedentemente setacciata.

  • 20g
    lievitazione

Aggiungere

Riempire gli stampi per ¾. Cuocere in forno a 180°C.

MANDARINO E YUZU GELIFICATI PER FARCITURA

ingredienti preparazione
  • 70g
    saccarosio
  • 18g
    pectina a nastro giallo

Amalgamare

  • 1000g
    succo di mandarino

Aggiungere alla miscela

  • 840g
    saccarosio
  • 140g
    sciroppo di glucosio DE 44

Bollire per 5 minuti e aggiungere
 

  • 6g
    soluzione di acido citrico

Aggiungere e lasciare da parte.

  • Q.S.
    purea di yuzu

Una volta raffreddata filtrare attraverso un setaccio a maglia fine e correggere con succo di yuzu per ottenere la consistenza desiderata.

COPERTURA SPECIALE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLA

ingredienti preparazione
  • 700g
    NPN-HA1BY
  • 1400g
    CHM-P35LBAR

Mescolare

  • 240g
    NAN-CR-HA5013

Aggiungere

ASSEMBLAGGIO

1. Una volta cotto l’impasto al pralinato, farcire con mandarino e yuzu gelificati.
2. Conservare in frigorifero per alcuni minuti e poi immergere nella copertura al cioccolato e nocciola.
3. Decorare a piacere e mettere da parte.