Tronchetto di Natale Inaya™ e Alunga™

Ricetta

Created by
  • Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur
  1. Biscuit al cacao (per 1 quadro 40/60 cm)
  2. Cremoso Inaya™ 65%
  3. Mousse Alunga™ 41%
  4. Glassa Inaya ™ 65%
  5. Assemblaggio

Biscuit al cacao (per 1 quadro 40/60 cm)

ingredienti preparazione
  • 100g
    albume
  • 250g
    uovo/i intero/i
  • 200g
    zucchero semolato

Sbattere
  • 160g
    albume
  • 80g
    zucchero semolato

Sbattere insieme le uova e setacciare lo zucchero semolato.

Unire i due composti
  • 60g
    farina
  • 60g
    DCP-22EXBRU

Aggiungere.
  • 150g
    FNF-X32CARACR

Infornare a 200 °C per 10 minuti.
Tagliare 3 strisce di 6,5 cm e spalmare 150 g di Cara Crakine™ su ogni striscia e su 3 altre fasce larghe 3 cm.

Cremoso Inaya™ 65%

ingredienti preparazione
  • 540g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 80g
    Latte intero UHT

Bollire
  • 110g
    glucosio
  • 65g
    tuorli d'uovo

Sbollentare

Cuocere la crema a 85°C.
  • 190g
    CHD-S65INAY

Setacciare e versare sopra

Versare 250 g di cremoso Inaya™ nell'inserto e poi una striscia da 3 cm di biscuit al cacao Extra Brute.

Mousse Alunga™ 41%

ingredienti preparazione
  • 445g
    Whole milk

Bollire
  • 850g
    CHM-Q41ALUN

Versare
  • 1200g
    panna montata soffice

Aggiungere a 40°C

Glassa Inaya ™ 65%

ingredienti preparazione
  • 150g
    acqua
  • 300g
    zucchero semolato
  • 300g
    glucosio

Infornare a 103°C
  • 100g
    latte evaporato
  • 100g
    latte concentrato zuccherato
  • 300g
    CHD-S65INAY

Versare
  • 17g
    gelatina
  • 102g
    acqua fredda

Idratare e aggiungere

Unire e riporre in frigo per 24 ore.
Usare la glassa a 28°C/30°C al massimo.

Assemblaggio

Riempire 3/4 dello stampo per Tronchetto Classico con la mousse Alunga™
Inserire l'inserto e la fascia di biscuit al cacao.
Congelare e, una volta che il tronchetto è congelato, togliere dallo stampo e glassare.

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