Assoluta

Andrea de Bellis ha lasciato il lavoro in polizia per iniziare a fare quello che lo rendeva davvero felice: lo chef pasticcere. Anni di duro lavoro lo hanno portato al suo livello attuale: gestire un’attività pasticceria in proprio a Roma. La torta Assoluta è una festa per gli occhi e per le papille gustative. I forti sapori di cacao vi daranno sicuramente lo sprint energetico necessario per affrontare al meglio il resto della giornata.  

Ricetta

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef pasticcere presso Pasticceria De Bellis di Roma (Italia)

Mousse al cioccolato fondente

ingredienti preparazione
  • 250g
    Whole milk
  • 280g
    SAOTHOME

Riscaldare insieme nel microonde, mescolare sino a ottenere un composto lucido, quindi omogeneizzare.

  • 4g
    gelatina in polvere
  • 20g
    acqua

Mescolare insieme e aggiungere al composto precedente.

  • 500g
    Crema al 35%.

Montare a neve media, aggiungere al composto precedente e versare in stampi.

Ganache Sao Tomé

ingredienti preparazione
  • 300g
    Crema al 35%.
  • 50g
    zucchero invertito
  • 280g
    SAOTHOME

Mescolare insieme e riscaldare delicatamente.

  • Q.S.
    NIBS-S502

Incorporare e lasciare cristallizzare. Aggiungere negli stampi, sopra la mousse di cioccolato fondente.

Pan di Spagna nocciole e cacao

ingredienti preparazione
  • 190g
    uovo/i intero/i
  • 150g
    zucchero semolato
  • 60g
    zucchero invertito
  • 40g
    acqua
  • 10g
    sale

Montare gli ingredienti insieme.

  • 130g
    70-30-38NV
  • 75g
    olio di girasole

Sciogliere gli ingredienti insieme e aggiungere al composto precedente.

  • 45g
    fecola di patate
  • 70g
    Farina di mandorle
  • 20g
    CP
  • 5g
    lievito in polvere

Incorporare e infornare a 180°C per 10 minuti.
Usare per chiudere gli stampi e congelare.

Glassa al cioccolato fondente

ingredienti preparazione
  • 300g
    zucchero
  • 300g
    sciroppo di glucosio
  • 150g
    acqua
  • 200g
    latte condensato

Mescolare tutto insieme e portare a ebollizione.

  • 22g
    gelatina in polvere
  • 130g
    acqua

Mescolare insieme, aggiungere al composto precedente e omogeneizzare con il frullatore a immersione.

  • 300g
    C811NV

Far fondere e unire al composto precedente.

Rifinitura e composizione

Sformare i pasticcini congelati e glassare immediatamente con glassa al cioccolato fondente. Decorare con un pizzico di polvere dorata e disporre sopra qualche foglia d’oro.