Ciliegie al Ruby

Ricetta

Created by

Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates

Prodotti

Cocoa butter

Camicia di cioccolato Ruby

ingredienti	preparazione
200g CHR-R35RB1	Precristallizzare a 29°C. Stampare delle forme triangolari.
Conservare a temperatura ambiente.

Crema alla vaniglia

ingredienti	preparazione
80g Burro del ghiacciaio Corman 2g estratto di vaniglia concentrato	Ammorbidire fino a ottenere una consistenza cremosa.
20g Cocoa butter 140g CHR-R35RB1	Unire gli ingredienti. Precristallizzare a 29°C
Unire gli ingredienti poco per volta. Versare in stampi triangolari.
100g Cointreau alla ciliegia	Inserire metà ciliegia senza gambo all’interno dello stampo triangolare.
Chiudere le due metà dello stampo e conservare in frigo a 12°C per 1 ora.

Miscela da spruzzo Ruby

ingredienti	preparazione
150g Cocoa butter 300g CHR-R35RB1	Scaldare a 45°C. mescolare insieme gli ingredienti. Precristallizzare.

Finitura e presentazione

1. Sformare i triangoli. Arrotondare gli angoli con il calore.
2. Praticare un piccolo foro per inserire il gambo della ciliegia.
3. Aerografare con la miscela da spruzzo.

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