Madeleine marmorizzate

Ricetta

Created by

Philippe Bertrand - Direttore di Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Madeleine

ingredienti	preparazione
250g uova intere 300g zucchero semolato	Montare le uova e lo zucchero
250g Farina T55	Aggiungere
7,5g agente lievitante	E
250g burro	Aggiungere
7,5g scorza di limone	E

Madeleine al cioccolato

ingredienti	preparazione
300g zucchero semolato 250g uova intere	Montare le uova e lo zucchero
235g Farina T55 7,5g agente lievitante	Aggiungere
250g burro fuso tiepido 15g DCP-22EXBRU	Aggiungere
Lasciare riposare per 12 ore. Ingrassare gli stampi per madeleine e, utilizzando una manica da pasticcere, riempirli con 30 g di impasto marmorizzato. Cuocere a 200° per 4 minuti e poi 5 minuti a 175°C.

Finitura

Con una manica da pasticcere, dressare 10 g di cioccolato negli stampi per madeleine puliti e poi immergervi le madeleine raffreddate.
Cristallizzare. Sformare.

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