Ice to meet you

È arrivato il momento di rinfrescarsi e godersi un buon ricoperto con ripieno di caramello salato.” In questa ricetta il cioccolato viene utilizzato in due applicazioni: all’interno del gelato e come copertura, dimostrando ancora una volta le incredibili possibilità di questo straordinario ingrediente.

Ricetta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

Gelato al cioccolato fondente

ingredienti preparazione
  • 55g
    destrosio
  • 4g
    neutro 5

Amalgamare insieme.

  • 732g
    3,6% latte intero
  • 175g
    811NV
  • 131g
    zucchero semolato

Versare nel pastorizzatore e amalgamare alla miscela precedentemente preparata. Scaldare a 75°C.

Versare in gelatiera ed estrarre a -11°C.

Ripieno al caramello

ingredienti preparazione
  • 179g
    zucchero semolato

Caramellare.

  • 16g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 98g
    Crema al 35%.
  • Q.S.
    vaniglia

Bollire lo sciroppo e aggiungere al composto precedentemente preparato a base di panna e vaniglia.
Togliere dal fuoco.

  • 6g
    massa gelatinosa
  • 16g
    CB
  • 32g
    burro fresco
  • 1g
    sale

Aggiungere al composto precedente ed emulsionare.

Versare in stampo e congelare.