Variegato al caramello

Il variegato è una tecnica tradizionale che prevede di mescolare in maniera grossolana diverse consistenze di coulis o salse nel gelato. L’effetto dev’essere quello di un gelato vagamente marmorizzato. Il trucco sta nel mescolarlo in modo un po’ approssimativo per evitare un’eccessiva omogeneità.

Ricetta

Created by
  • Stephan Grijspeerd - Chef presso De Zoete Zonde (Belgio)

Variegato al caramello

ingredienti preparazione
  • 100g
    FWF-Z6CARA
  • 20g
    panna
  • 10g
    latte

Ammorbidire il Caramel Fill (35°C) con la panna calda e il latte.

  • 1l
    composizione del gelato

Mescolare il gelato, raccogliere in un vassoio e cospargere abbondantemente la superficie di caramello. Mescolare grossolanamente a mano e riporre nell’abbattitore per qualche minuto.