Éclairs con ruby

Gli éclair sono in gran voga e restano una delle 5 creazioni di pasticceria più vendute in tutto il mondo. Quindi, come si possono realizzare degli éclair con ruby? Con questa ricetta non si può sbagliare: Un’irresistibile e sensuale crema pasticcera fruttata all’interno e all’esterno una golosa glassa. Ecco l’éclair destinato a diventare la nuova star su instagram.

Ricetta

Created by
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Pasta per bigné

ingredienti preparazione
  • 327g
    latte
  • 327g
    acqua
  • 327g
    82% burro
  • 13g
    sale
  • 13g
    zucchero

Bollire insieme.

  • 340g

Aggiungere e fare asciugare. Versare in un recipiente. Mescolare lentamente fino a quando la temperatura scende al di sotto dei 60°C.

  • 654g
    uova

Aggiungere.

Realizzare gli éclair e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Crema al burro Ruby

ingredienti preparazione
  • 593ml
    latte
  • 1g
    vaniglia
  • 4g
    polvere di barbabietola
  • 60g
    zucchero

Bollire insieme.

  • 95g
    tuorli d'uovo
  • 60g
    zucchero
  • 30g
    Farina T55
  • 30g
    Farina di mais

Unire gli ingredienti. Aggiungere all’impasto precedentemente preparato. Fare bollire continuando a mescolare.

  • 119g
    CHR-R35RB1

Aggiungere. Lasciare raffreddare.

Glassa ruby per éclair

ingredienti preparazione
  • 118g
    acqua
  • 236g
    zucchero
  • 236g
    glucosio DE 40
  • 4g
    polvere di barbabietola

Bollire a 104°C.

  • 118g
    latte concentrato
  • 118g
    massa gelatinosa
  • 315g
    CHR-R35RB1
  • 55g
    CB

Versare sul composto precedente. Mischiare bene.

Versare in una terrina, chiudere bene e conservare in frigo. Prima dell’utilizzo: scaldare a 35°C

Montaggio e guarnizione

  1. Realizzare dei fori sul fondo degli éclairs.
  2. Farcire con la crema pasticcera ruby e congelare.
  3. Versare la glassa sugli éclairs congelati.
  4. Decorare a scelta.

Suggerimento: si abbina bene con Callebaut® Crispearls™ alla fragola CEF-CC-STRA.