Guayaquil

Unire lo zucchero alla pectina X58.
Scaldare il latte e poi aggiungere lo zucchero e la pectina. Bollire per un minuto.
Versare sul cioccolato. Raffreddare a 30°C e versare in un bicchiere. Lasciare raffreddare in frigo per qualche ora.

Scaldare il latte a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina insieme e portare a bollore. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio quando la miscela raggiunge i 30°C.
Lasciare raffreddare in frigo.
Versare nel sifone e aggiungere due cariche di gas. Agitare bene.

Mescolare il grue allo zucchero. Unire tutti gli ingredienti insieme e amalgamare fino a ottenere una pasta.
Realizzare delle palline e cuocere in forno a 150°C.

Realizzare una crema pasticcera e versare sul cioccolato sciolto. Cristallizzare in frigo una notte.