Minitortini dal cuore morbido

Ricetta

Created by

Jeroen De Rick - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
Justine Lanoo - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium

Impasto per tortini dal cuore morbido

ingredienti	preparazione
200g burro 150g zucchero	Montare gli ingredienti.
200g farina 200g uova 50g panna 7g lievito in polvere	Aggiungere. Montare leggermente.
Foderare gli stampi (40 g per ogni stampo) e cuocere in forno a 175°C per 14 minuti.

Glassa

ingredienti	preparazione
469g zucchero 285g acqua 569g glucosio	Aggiungere. Scaldare a 103°C.
380g latte condensato 305g gelatina 568g CHD-Q68BRA	Versare in un recipiente. Versarvi sopra lo sciroppo allo zucchero bollente.
Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte. Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017 602.

Ganache

ingredienti	preparazione
100g CHD-Q68BRA 100g panna	Scaldare a 45°C.
Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Finitura e presentatione

Ganache per realizzare il cuore morbido: la ganache può essere usata per farcire il tortino, realizzando un foro cilindrico in ogni trancio e versandovi la ganache.
Ganache come dressatura esterna: tagliare la parte superiore del trancio per appiattirlo. Glassare. Dressare un ciuffo di ganache e decorare con foglia d’oro.
Foglia d’oro: finire con cioccolato fondente Jura Giraffe Points Mona Lisa CHD-PS- 19811E0-999 e Foglia d’oro IBC F000066.