Monoporzione Gold

Ricetta

Created by
  • Jeroen De Rick - Chef Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Belgio
  • Justine Lanoo - Callebaut® chef - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium
  1. Impasto
  2. Ganache Gold
  3. Glassa
  4. Decorazione e presentazione

Impasto

ingredienti preparazione
  • 200g
    burro
  • 150g
    zucchero

Montare gli ingredienti.
  • 200g
    farina
  • 200g
    uova
  • 50g
    panna
  • 7g
    lievito in polvere

Aggiungere. Montare leggermente.

 

Rivestire ogni stampo con 40 g di pasta e cuocere in forno a 175° per 14 minuti.

Ganache Gold

ingredienti preparazione
  • 160g
    CHK-R30GOLD
  • 40g
    Crema al 40%.

Scaldare a 45°C.

 

Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Glassa

ingredienti preparazione
  • 569g
    zucchero
  • 285g
    acqua
  • 569g
    glucosio

Aggiungere. Scaldare a 103°C.
  • 380g
    latte condensato
  • 305g
    gelatina
  • 568g
    CHK-R30GOLD

Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo di zucchero bollente.

 

Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte.
Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017602.

Decorazione e presentazione

Con un coltello, praticare un foro a forma di cilindro (± 1,5 cm Ø), tagliando esattamente al centro del trancio. Farcire ogni pezzo con la ganache (utilizzare un sac à poche con una bocchetta liscia). Posizionare i tranci su una griglia e versarvi sopra la glassa. Finire con le decorazioni in cioccolato bianco Jura Waves Mona Lisa

CHW-PS-19831E0-999, spolverare con la polvere metallizzata oro Creative Gold Mona Lisa CLR-19165-999. Bordare con delle placchettine in cioccolato bianco Jura le due estremità del dolce. Guarnire con una penna in cioccolato bianco X-Large Mona Lisa CHW-PC-19939E0-999 e spolverare con Gold Flakes IBC S017602.

 

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