Pabana

Created by
Romain Renard
Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
 

Biscuit St Domingue

ingredienti preparazione

In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare.    Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.

Inserto banana e frutto della passione

ingredienti preparazione
  • 500g
    purea di banane
  • 60g
    purea di frutto della passione
  • 30g
    zucchero
  • 4g
    gelatina 200 Bloom
  • 24g
    acqua

Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.

Cremoso al St Domingue 70%

ingredienti preparazione

Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.

Mousse al cioccolato St Domingue 70%

ingredienti preparazione

Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.

Gelatina di frutto della passione e banana

ingredienti preparazione
  • 300g
    purea di mango
  • 15g
    purea di banane
  • 50g
    agar-agar
  • 31g
    zucchero
  • 3g
    gelatina
  • 18g
    acqua

Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.

Glassa a specchio St Domingue 70%

ingredienti preparazione

Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.