Toulouse

Realizzare uno zabaione con le uova e lo zucchero.
Scaldare il cioccolato a 45°C e incorporare lo zabaione.
Fare una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Incorporare lo zabaione al cioccolato.
Cuocere a 180°C per 13 minuti.

Scaldare le puree a 45°C. Aggiungere la pectina X58 con lo zucchero e scaldare a 80°C. Interrompere la cottura e aggiungere mescolando la purea di lime. Sistemare in una teglia Gn. Per fare in modo che la composta gelifichi, frullare la composta con il succo di ribes nero che le conferirà una consistenza morbida. Conservare fino all’utilizzo.

Realizzare una crema inglese facendo bollire il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo a 82°C. Aggiungere ai cioccolati fusi. Raffreddare a 40°C e incorporare la panna montata.

Realizzare un crumble senza glutine con il burro, lo zucchero, il sale marino e la farina di mandorle. Cuocere a 165°C per 15 minuti. Una volta raffreddato, versare nel cioccolato fuso per ottenere uno streusel al cioccolato. Rivestire lo stampo con lo streusel. Conservare in congelatore.

Far bollire il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere al cioccolato bianco e realizzare una ganache. Scaldare la glassa neutra e il latte condensato e fonderlo nella ganache insieme alla gelatina. Aggiungere il colorante se necessario.