Ganache al cioccolato al latte per rivestimenti

Una grande ganache al cioccolato al latte deve unire i sapori del cacao a cremose note di caramello. Ma deve anche lasciare in bocca una sensazione liscia e vellutata e presentare una consistenza perfettamente solida: la ganache non deve deformarsi al taglio e non deve sciogliersi durante l’immersione. La nostra ricetta permette di ottenere un grande risultato finale con un gusto e una consistenza che conquisteranno tutti i vostri clienti! La durata della ganache è di circa 3 mesi se viene conservata in condizioni ottimali (16°C / al riparo dalla luce). Per risultati ottimali, consigliamo di usare ricette al cioccolato meno fluide – da 💧 a 💧💧💧 – che conferiscono alla ganache una consistenza bella solida e lasciano in bocca una sensazione liscia e vellutata.

Ricetta

Created by
  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Ganache al cioccolato al latte per rivestimento

ingredienti preparazione
  • 238g
    Crema al 35%.
  • 29g
    sorbitolo
  • 29g
    sciroppo di glucosio DE 60
  • 44g
    zucchero invertito
Mescolare gli ingredienti insieme e riscaldare a 40°C.
  • 506g
    CHM-Q415AR
  • 29g
    CM-CAL
Fondere gli ingredienti insieme a 35°C.
  • 124g
    CB
Far fondere e aggiungere al cioccolato fuso.
  • 2g
    lecitina di soia
Versare nel Robot-Coupe insieme a tutti gli altri ingredienti ed emulsionare. Versare in una cornice a una temperatura compresa tra 30 e 35°C. Lasciare cristallizzare in frigorifero per 12 ore.