Dessert “espresso” alle arachidi, cocco, lime e citronella
Ricetta
Pasta sablée alle arachidi
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Con la foglia, amalgamare le arachidi tritate allo zucchero, insieme al sale e al burro a cubetti per ottenere una consistenza sabbiosa. |
Emulsione di pralinato alle arachidi
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Portare la panna a bollore con gli zuccheri e il sale. Versare sulla pasta di arachidi. |
Panna cotta al cioccolato Esmeralda
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Bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la vaniglia in baccello all’infusione. |
“Pan di Spagna” al cocco
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Amalgamare la purea di cocco al latte di cocco in polvere e alla gomma xantana ed emulsionare. |
Polvere di cocco
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Sciogliere il cioccolato bianco. |
Croccante al cocco
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In una casseruola, realizzare una crema pasticciera con tutti gli ingredienti. Stenderne uno strato sottile su Silpat e disidratare. Conservare in un contenitore sottovuoto. |
Gelatina di lime e citronella
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Scaldare i succhi e aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore. |
Altro
Assemblaggio
Sformare i dischi di panna cotta e spruzzare con il cioccolato fondente creando un effetto velluto. |