Eclair al cioccolato fondente

Ricetta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

Impasto per éclair

ingredienti preparazione
  • 157g
    acqua
  • 157g
    Whole milk
  • 157g
    burro
  • 5g
    sale
  • 3g
    zucchero

Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.

  • 173g
    farina
  • 346g
    uova

Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.

Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.

Crema pasticcera al cioccolato

ingredienti preparazione
  • 440g
    zucchero semolato
  • 440g
    tuorli d'uovo

Emulsionare

  • 160g
    amido

Incorporare

  • 2fagioli
    vaniglia
  • 2000g
    Whole milk

Portare a bollore e stemperare versando sul composto a base di tuorli. Far bollire nuovamente.

  • 200g
    burro

Aggiungere alla panna

  • 150g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811

Versare la miscela portata a bollore sul cioccolato, emulsionare e mettere subito a raffreddare in frigo.

Decorazione

ingredienti preparazione
  • 150g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811

Fondere

  • 45g
    burro

Aggiungere al cioccolato

  • 75g
    zucchero a velo

Aggiungere, mescolare e glassare gli éclairs. Decorare prima che si asciughi.

  • Q.S.
    CHD-PS-19830E0
  • Q.S.
    CLR-19165
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0

Spolverare le decorazioni ondeggianti con la polvere metallica dorata.