TORTA AL CIOCCOLATO A STRATI

Ricetta

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Chef e titolare di Pastry&Chocadvice (Belgio)

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

ingredienti preparazione
  • 141g
    burro
  • 106g
    zucchero a velo
  • 11g
    zucchero invertito

Amalgamare

  • 141g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga (N° 70-30-38-E4-U71)

Sciogliere e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.

  • 127g
    tuorli d'uovo

Aggiungere poco per volta alla miscela al cioccolato.

  • 212g
    albume
  • 120g
    zucchero semolato

Montare e aggiungere

  • 141g
    farina

Incorporare

Versarne 800 g su una placca delle dimensioni 40x60 e cuocere in forno a 190°C per 12-14 minuti

GLASSA

ingredienti preparazione
  • 48g
    acqua
  • 96g
    zucchero
  • 96g
    glucosio

Bollire insieme a 105°C

  • 24g
    massa gelatinosa
  • 53g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga (N° 70-30-38-E4-U71)
  • 72g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811
  • 64g
    latte condensato

Unire e mischiare bene.

Utilizzare a una temperatura di 35 °C – 45 °C.

GANACHE AL CIOCCOLATO

ingredienti preparazione
  • 159g
    tuorli d'uovo
  • 159g
    zucchero semolato

Amalgamare

  • 433g
    Whole milk
  • 433g
    Crema al 35%.

Bollire e aggiungere alla miscela a base di uova continuando a mescolare.

  • 317g
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811

Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare in una placca e conservare in frigo una notte.

Tagliare il pan di Spagna e stendere uno strato di ganache, creando un primo strato

FINITURA E DECORAZIONI

ingredienti preparazione
  • Q.S.
    CHD-ST-18970E0
  • Q.S.
    CHD-OD-19802E0
  • Q.S.
    MAW-DE-19914E0
  • Q.S.
    Callebaut® finissimo cioccolato fondente belga 811

Spolverare dei dischetti in cioccolato fondente e delle galarette Mona Lisa® con della polvere metallica dorata Mona Lisa®. Guarnire il dolce. Aggiungere dei bastoncini dorati Mona Lisa® e una placchetta croccante in mandorle e zucchero color oro.