Dessert al piatto ruby
Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico.
La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
Ricetta
Taco al fico
ingredienti | preparazione |
---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
|
|
Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare. |
Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare. |
Cremoso di avocado
ingredienti | preparazione |
---|---|
600 g di cremoso |
|
|
Unire gli ingredienti. |
|
Scaldare leggermente nel thermomix. |
|
Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C. |
|
Aggiungere. Lasciare raffreddare. |
Biscuit per madaleine alla banana e lime
ingredienti | preparazione |
---|---|
1 placca 60 x 40 cm |
|
|
Amalgamare. |
|
Aggiungere. |
Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti. |
Ananas confit
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Amalgamare. |
Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili. |
Ganache alla barbabietola
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Scaldare a 40°C. |
|
Sciogliere a 35°C. Aggiungere. |
|
Aggiungere ed emulsionare. |
Base gelato Ruby
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Scaldare a 40°C. |
|
Aggiungere e pastorizzare. |
|
Mischiare bene. Lasciare raffreddare. |
|
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera. |
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES. |
Spuma di Ruby RB1
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Precristallizzare. |
|
Incorporare. |
Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare. |
Montaggio e guarnizione
1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby |