éclairs al cioccolato ruby e lamponi

FOR SPARKLING CAKES & BAKES
Unleash a new generation of donuts, cakes & cookies boasting the fruity ruby taste, satisfying crunch and bedazzling looks. Ruby chocolate decorations turn any biscuit into a star on shelf or in the counter.

ÉCLAIRS

ingredienti preparazione
  • 157g
    acqua
  • 157g
    Whole milk
  • 157g
    burro
  • 5g
    sale
  • 3g
    zucchero

Bollire gli ingredienti insieme e togliere dal fuoco.

  • 173g
    farina
  • 346g
    uova

Aggiungere poco per volta.

Amalgamare in planetaria a velocità media.

Riempire una manica da pasticcere con l’impasto per bigné e, utilizzando una bocchetta liscia, realizzare degli éclairs. Cuocere in forno per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare a 170°C per 10 minuti.

MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

ingredienti preparazione
  • 362g
    purea di lamponi
  • 90g
    purea di Kalamansi

Scaldare a 40°C.

  • 90g
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 72g
    massa gelatinosa

Mescolare e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene.

  • 63g
    albume d'uovo
  • 31g
    destrosio
  • 38g
    polvere di glucosio

Montare insieme. Scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare le puree.

  • 452g
    panna montata 35%

Aggiungere e lasciare cristallizzare in frigo per 30 minuti.

Decorazione

ingredienti preparazione
  • g
    CHR-PC-21859

Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.