Sfera ruby

FOR BEDAZZLING DESSERTS
Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 

SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE

ingredienti preparazione
  • 16g
    Crema al 35%.
  • 25g
    purea di lamponi
  • 2g
    purea di lime
  • 2g
    glucosio DE 40

Bollire insieme.

  • 13g
    tuorli d'uovo (premiscelati)
  • 6g
    zucchero

Mescolare e aggiungere.
Cuocere come una crema inglese a 82°C.

  • 49g
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2g
    burro (82% grassi)
  • 6g
    massa gelatinosa

Mescolare realizzando una crema inglese, assicurandosi una consistenza omogena.

Versare in stampi di silicone a forma di sfera.
Congelare una notte, sformare e conservare in congelatore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

ingredienti preparazione
  • 181g
    purea di lamponi
  • 45g
    purea di Kalamansi

Scaldare a 40C.

  • 45g
    Callebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36g
    massa gelatinosa

Mescolare bene e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene

  • 32g
    albume d'uovo
  • 16g
    destrosio
  • 19g
    polvere di glucosio

Montare insieme.

Riscaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera.

Incorporare le puree.

  • 226g
    panna montata 35%

Aggiungere e lasciare raffreddare in frigo per 30 minuti,

FINITURA E DECORAZIONI

ingredienti preparazione
  • 2
    CHR-CM-21750
  • ribes rosso liofilizzato
  • zucchero filato

Utilizzare una chocolate dome per creare la base. Farcire con mousse al cioccolato ruby e inserire la sfera di cremoso ruby. Tagliare la base circolare della chocolate dome e sovrapporla alla base. Decorare con il ribes.

Adagiare sullo zucchero filato.
Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.