Waffle ruby

Ricetta

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef and owner of chocolaterie/pâtisserie Aubrion Chocolates
  1. Impasto per waffle
  2. Lokum alla rosa
  3. Decorazione per i waffle

Impasto per waffle

ingredienti preparazione
  • 100g
    Whole milk

Scaldare fino a renderlo tiepido.
  • 40g
    lievito

Aggiungere.
  • 450g
    farina
  • 180g
    burro
  • 50g
    zucchero semolato

Amalgamare in planetaria a bassa velocità.
  • 0.4g
    sale
  • 0.5g
    polvere di cannella

Aggiungere. Amalgamare eliminando tutti i grumi.
  • 80g
    uova

Aggiungere.
Versare poco per volta nella miscela a base di latte e lievito.

Versare in una terrina e coprire.
Lasciare riposare in un ambiente caldo per una notte. Lasciare lievitare per un’ora.
Realizzare delle sfere da 30 g.
Riscaldare la piastra per waffle. Cuocere fino a che l’impasto assume un colore dorato.
Lasciare riposare a temperatura ambiente.

Lokum alla rosa

ingredienti preparazione
  • 500g
    acqua
  • 275g
    zucchero semolato
  • 125g
    acqua di rose
  • 5g
    succo di limone

Bollire a 115°C.
  • 20g
    la gelatina lascia l'oro
  • 1g
    liquido colorante rosso

Aggiungere. Mescolare bene.

Versare in stampi dello spessore di 1 cm e della dimensione di 30 cm x 40 cm.
Lasciare raffreddare prima di tagliare a cubetti.

Decorazione per i waffle

ingredienti preparazione
  • 500g
    CHR-R35RB1

Precristallizzare a 29°C

Precristallizzare. Aerografare metà della superficie del waffle.
  • 50g
    burro di cacao giallo spray IBC F006775

Decorare.
  • 135g
    cubetti di lokum
  • 30g
    croccantini ricoperti di lamponi Sosa
  • 30g
    crocchette al frutto della passione ricoperte Sosa

Decorare.

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