Tronchetto Madeleines

CRUMBLE RICOMPOSTO

ingredienti	preparazione
120g zucchero grezzo 120g burro 200g Farina 4g sale fino	Realizzare un crumble con
100g albume 80g zucchero semolato	Montare a meringa
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti
130g PRN-MX50CBY 115g NPN-HA1BY 95g NCB-HDO3 75g CHM-P40GHA 94g BIG-PF-1BO	Amalgamare
Stendere e conservare a bassa temperatura.

COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

ingredienti	preparazione
180g Purea di marasche 180g purea di lamponi	Scaldare a 40°C
90g zucchero semolato 10g NH pectina	Aggiungere
Bollire e versare

MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO

ingredienti	preparazione
60g Whole milk 45g zucchero semolato 30g glucosio	Scaldare a 80°C
200g CHD-Q70SDO	Versare su
370g Panna montata	Aggiungere a 30°C

MOUSSE ALLA VANIGLIA

ingredienti	preparazione
320g Crema liquida al 35% di grassi 1baccello(i) vaniglia	Scaldare
5g gelatina in polvere (200 Bloom)	Aggiungere
30g acqua fredda	Idratare con
230g CHW-N34ZEPH	Versare su
500g Panna montata	Aggiungere a 28°C
Conservare a bassa temperatura per 24 ore. Dressare 1820 g sul primo biscuit al cacao e ricoprire con il secondo biscuit.

GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA

ingredienti	preparazione
250g acqua 500g zucchero semolato 500g sciroppo di glucosio	Realizzare uno sciroppo a 103°C con
320g latte concentrato zuccherato	Versare su
500g CHW-N34ZEPH 30g gelatina in polvere (200 Bloom)	Poi su Incorporare
180g acqua	Idratare con
Colorare con Power FlowerTM. Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g).

Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.