Bonbon Maganja

Ricetta

Created by
  • Gabriele Riva - U.S. Cacao Barry Ambassador and pastry chef at Nobu

Ganache speziata di Xtabentún

ingredienti preparazione
  • 419g
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 37g
    zucchero invertito
  • 46g
    sciroppo di glucosio DE 44
  • 316g
    CHD-Q65MADINOP
  • 372g
    CHM-O38LSUP
  • 139g
    Burro Echiré
  • 1g
    sale marino
  • 23g
    xtabentún, liquore all'anice dello Yucatán
  • 5g
    Cannella vietnamita
  • 1g
    peperoncino
  • 2g
    Origano messicano
  • 2g
    cumino
  • 5g
    pepe della Giamaica

Con la panna, realizzare un’infusione con tutte le spezie e riporla in frigo per 24 ore.
Filtrare la panna e farla bollire con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio e il burro di Échiré.
Lasciare raffreddare la panna a 70°C e versare sul cioccolato fondente Madirofolo e sul cioccolato al latte Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionare la ganache con il frullatore all’immersione e creare un’emulsione perfetta.
Lasciare raffreddare la ganache a 30°C e riempire gli stampi a forma di pepita precedentemente preparati con il cioccolato fondente Madirofolo.
Lasciare cristallizzare la ganache 24 ore e coprire la parte inferiore con il cioccolato Madirofolo.
Sformare.