Dolce al Zéphyr Caramel
Ricetta
![](https://proddbase-api.barry-callebaut.com/v2/downloads/bcproductdb_b/Zephyr-Caramel-Cara-Nougatine-Entremets_enoc.jpg)
Pan di Spagna alle mandorle
ingredienti | preparazione |
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Montare |
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In un recipiente a parte, montare |
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In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere |
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Amalgamare e aggiungere |
Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1). |
Crumble salato
ingredienti | preparazione |
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Tagliare a cubetti e conservare in frigo |
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Lavorare in planetaria. |
Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°. |
Crumble salato ricomposto
ingredienti | preparazione |
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Fondere |
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Aggiungere a 370 g di crumble salato |
Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare. |
Caramello salato
ingredienti | preparazione |
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Caramellare |
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Mescolare |
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Portare a bollore |
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Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti. |
Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare. |
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Reidratare in acqua e aggiungere |
Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C. |
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Aggiungere |
Amalgamare e mettere da parte. |
Gelatina di albicocca
ingredienti | preparazione |
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Scaldare |
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Reidratare in acqua e aggiungere alla purea. |
Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm. |
Spuma alla panna
ingredienti | preparazione |
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Lavorare in planetaria. |
Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare. |
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Aggiungere |
Reidratare e aggiungere |
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Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare. |
Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore. |
Mousse al cioccolato bianco Zéphyr™ Caramel
ingredienti | preparazione |
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Bollire |
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Lasciare in infusione. |
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Reidratare e aggiungere |
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Versare sopra |
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A 25-30 ºC, incorporare |
Glassa allo Zéphyr™ Caramel
ingredienti | preparazione |
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Bollire |
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Aggiungere |
In un recipiente. |
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Versare |
Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati. |
Dischi di Cara Nougatine™
Finitura
1 Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
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