Piove in Perù
Ricetta
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Kakigori al cioccolato Alto El Sol
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Far bollire l'acqua e aggiungere agitando con la frusta il cacao in polvere. Versare un po'del composto sul cioccolato ed emulsionare. |
Panna montata al caramello salato
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Far bollire la panna liquida insieme al sale e lasciare in infusione la vaniglia per alcuni minuti. Realizzare un caramello con lo zucchero e decuocere con la panna liquida. Quando la miscela avrà raggiunto i 40° C circa, aggiungere il burro. Far riposare per circa 12 ore e montare fino a ottenere una consistenza densa prima dell'uso. |
Purea di mais dol
Per la purea di mais dolce, far bollire del mais dolce e frullare insieme all'acqua di cottura per ottenere una crema. Se è troppo denso, aggiungere acqua fino a ottenere la viscosità di una purea di frutta. Passare al colino con maglia fine e usare i 940 g indicati dalla ricetta per realizzare un sorbetto di mais dolce e mango. |
Sorbetto al mais dolce e mango
ingredienti | preparazione |
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Unire l'acqua, il saccarosio, il destrosio e lo stabilizzante e scaldare fino a circa 85°C. Lasciare mantecare 4 ore. Aggiungere il composto di mais e purea di mango e infine il succo di limone. Passare in gelatiera e servire immediatamente. |
Dacquoise di arachidi e panela
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Montare gli albumi con la prima dose di panela in polvere. Aggiungere il composto realizzato con la seconda quantità di panela e farina di arachidi. Dressare dei dischi del diametro 4 cm. |
Caramello al cioccolato piccante
ingredienti | preparazione |
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Unire il fondente e lo sciroppo di glucosio e portare a circa 150ºC. |
Riduzione al peperoncino Ajì red
ingredienti | preparazione |
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Miscelare l'acqua, lo zucchero invertito e l'amido di mais. Lavorare con un minipimer per ottenere una consistenza liscia e aggiungere l'Ajì in polvere dal gusto piccante e dolce. Conservare in frigorifero |
Altro
Montaggio
Con l'aiuto di uno stencil, dressare due linee di miso rosso sul piatto. |