Tronchetto Madeleines
Ricetta
![](https://cdn-productdbimages.barry-callebaut.com/sites/bc_productdb_images/files/styles/web_gm_vhp-481x481/public/externals/dc31edaf8d75501f01e30eb7d43e678c.jpg?itok=ZkbVcMNA)
CRUMBLE RICOMPOSTO
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Realizzare un crumble con |
|
Montare a meringa |
Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti |
|
|
Amalgamare |
Stendere e conservare a bassa temperatura. |
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Scaldare a 40°C |
|
Aggiungere |
Bollire e versare |
MOUSSE AL CIOCCOLATO SANTO DOMINGO
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Scaldare a 80°C |
|
Versare su |
|
Aggiungere a 30°C |
MOUSSE ALLA VANIGLIA
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Scaldare |
|
Aggiungere |
|
Idratare con |
|
Versare su |
|
Aggiungere a 28°C |
Conservare a bassa temperatura per 24 ore.
|
GLASSA ALLO ZEPHYR™ ROSSA E BIANCA
ingredienti | preparazione |
---|---|
|
Realizzare uno sciroppo a 103°C con |
|
Versare su |
|
Poi su Incorporare |
|
Idratare con |
Colorare con Power FlowerTM. Emulsionare. Lasciare riposare 24 ore prima dell’utilizzo. Usare a 28°C.
|
MONTAGGIO E DECORAZIONE
In uno stampo, dressare 115 g di mousse al cioccolato Santo Domingo. Inserire l’inserto ai frutti rossi (220 g) e la mousse alla vaniglia (90g). Chiudere con il crumble ricomposto (120g). Glassare con la glassa rossa. Guarnire con un inserto di mousse alla vaniglia glassato in bianco (50g) e decorare con 3 madeleines al cioccolato e paillette argento.
|