鴨
肉類、赤身肉や鶏肉とチョコレートは素晴らしいフードペアリングです。このレシピでは、鴨のほろ苦い風味に非常にマイルドな香り高いチョコレートでひと味加えたソースを合わせています。カカオニブをのせた軽いワッフルでさらにビターなノートを加えた歯ごたえの良い一皿になっています。
レシピ
ブリュッセルワッフル
| 材料 | 下ごしらえ |
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人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしたら、ボールに入れた薄力粉とよく混ぜます。 |
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バターを入れてかき混ぜます。 ホイップした卵白の中で塩とカカオニブを丁寧に混ぜ合わせます。 |
3時間以上発酵させてからワッフル焼き型で調理します。 |
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コーヒースノー
| 材料 | 下ごしらえ |
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コーヒーをグレープシードオイルの中でアンフュゼしたら、濾して、マルトデキストリンと混ぜます。 |
ワイルド・ダック
| 材料 | 下ごしらえ |
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皮つきの鴨フィレ肉を56°Cのお湯で2時間低温真空調理します。 |
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チコリを縦に2等分して、バターと水の中で10分間煮込みます。 |
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鴨の切り身、ドラムスティック、香味野菜と一緒にブイヨンを取り、Banyulsとバターで仕上げ。 |
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ソースが完成したら、仕上げに細かくしたチョコレートを数個入れて絶妙な味わいにバランスを整える。 |
仕上げとプレゼンテーション
プレートにチコリを並べ、周りにソースをあしらったら鴨をのせます。 その横にワッフルを添えたら、コーヒースノーで仕上げ。 |
