Raspberry sphere

Almond streusel

材料 下ごしらえ
  • 30g
    ライトブラウンシュガー
  • 30g
    バター
  • 30g
    小麦粉
  • 30g
    アーモンドパウダー

Mix using a flat whisk.
Sieve.

  • 60g
    刻んだアーモンド

Add.

Freeze.
Crumble on a plate. Bake at 160°C for 12 min.

White chocolate mouse

材料 下ごしらえ
  • 40g
    卵黄
  • 10g
    上白糖

Make a pâte à bombe.

  • 150g
    カカオバリー ホワイトチョコレート Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)

Melt.

  • 40g
    ゼラチンの塊
  • 6
    ゼラチン

Gelatin mass or gelatin leaves.

Melt. Add to pâte à bombe with chocolate.

 

  • 500g
    クリーム

Whip and add carefully. Once homogenous, cool mixture.

Green lemon jelly

材料 下ごしらえ
  • 50g
    中性ジェル
  • 15g
    レモン汁
  • 1
    レモン

Mix together.
Cool in pipettes.

raspberry sauce

材料 下ごしらえ
  • 150g
    新鮮なラズベリー
  • 20g
    砂糖
  • 1
    グリーンレモン

Mix together in a hot pan. Cool on a covered tray.

Dried fruit nougatine

材料 下ごしらえ
  • 100g
    粉砂糖
  • 50g
    溶かしバター

Mix.

  • 60g
    オレンジジュース
  • 10g
    ゴマ
  • 10g
    ピスタチオ
  • 10g
    刻んだアーモンド

Add.

  • 30g
    小麦粉

Add.

Cool for about 1 h. Roll out on Silpat and bake at 180°C for 15 min.
Let cool and chop 5 cm diameter circles (3 per dessert). Avoid moisture.

Pistachoo sponge cake

材料 下ごしらえ
  • 50g
    溶かしバター
  • 110g
    sugar
  • 110g
  • 110g
    ふるいにかけた小麦粉 T55
  • 85g
    牛乳
  • 15g
    卵白
  • 25g
    Callebaut® Pure Pistachio Paste (NPO-PI1-T62)

Mix together. Blend and sieve. Put in a siphon.
Shake and add gaz (usually 2). Half-fill plastic disposables glasses. Cook 30 sec.
in microwave. Turn over and let cool.

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